Cheesecakes con toppings (giros) 



Concha y relleno base

Ingredientes:
200 gr. galleta de chocolate
1 barra mantequilla

780 gr. queso crema
360 gr. natilla
4 huevos a temperatura ambiente
230 gr. (1 taza) azúcar
2 cdas. Harina

Preparación:
Pulverizar las galletas. Incorporar la mantequilla derretida. Colocar en el fondo de un molde de 11 pulg. Con el fondo desprendible. Cubrir la parte de abajo con las galletas y mantequilla y nivelar con la palma de la mano
Suavizar el queso crema en la batidora con la paleta. Adicione la natilla. Tenga cuidado de no incorporarle aire.
Incorporar poco a poco 1 taza de azúcar y los huevos uno a uno. Asegúrese de raspar los lados del tazón para que quede todo bien incorporado. Adicione la harina.
Coloque el relleno en el molde y hornee a 375 ºf por 50 minutos.
Deje enfriar a temperatura ambiente y refrigere por 4 horas mínimo.

Cheesecake con topping de moras:
2 tazas de moras
¾ taza azúcar
3 cdas. Fécula de maíz
½ limón
Preparación:
Coloque todos los ingredientes en una olla a hervir hasta que espese.

Cheesecake de café con caramelo:
1 taza caramelo
2 oz café fuerte o licor de café
Adicionar 2 oz de café fuerte o licor de café a la mezcla de cheesecake cruda antes de hornear.
Reservar 1 taza de la mezcla. Incorporar el restante al molde sobre la galleta.
Mezclar 1 taza de caramelo con la mezcla de cheesecake reservada. Colocar encima y hornear por 55 minutos.

Cheesecake con topping de piña:
2 tazas de piña cortada en cuadritos
½ taza azúcar
3 cdas. Fécula de maíz
½ limón
Preparación:
Coloque todos los ingredientes en una olla a hervir hasta que espese.

Torta Fría de fresas (Chef Rebecca giros)



Para el bizcochuelo:
6 claras de huevo
6 yemas de huevo
1 ½ tazas de azúcar refinada
1 ½ taza de harina
2 cdas de fécula de maíz
1 cda de polvo de hornear
½ cdita de sal
½ taza de leche
Batir las claras a punto de nieve y agregar ¾ taza de azúcar. Apartar y poner en otro tazón.
En el tazón de la batidora agregar las yemas y batir. Al cambiar un poco de color agregar lo que queda del azúcar ¾ de taza.
Cernir los ingredientes secos y agregarlos a las yemas, alternar con la leche.
Luego poner las claras batidas y si no tiene batidora, hacerlo con movimientos envolventes hasta incorporar toda la mezcla.
Verter la mezcla en dos moldes de 9” pulgadas redondos, engrasados con manteca, papel encerado, vuelto a engrasar con manteca y enharinado.
Hornear a 350°F por aproximadamente 25 minutos. Cortar a la mitad y Hacer 4 capas.

Relleno:
4 yemas de huevo
¾ taza de azúcar
3 cdas de fécula de maíz
½ taza de agua
1 taza de crema dulce
1 taza de leche
1 cdita de vainilla
2 tazas de fresas
En una olla poner a hervir la crema dulce, la leche y el azúcar.
Aparte mezclar las yemas de huevo, fécula de maíz y agua. Al hervir agregar la mezcla de yemas y maicena y mover hasta espesar totalmente. Al final agregar vainilla y los melocotones en cubitos.

Almíbar o jarabe:
½ taza de azúcar
1 taza de agua
1 ¼ taza de jugo de fresas
¼ taza de ron (opcional)
Poner a hervir el agua con el azúcar, quitar del fuego y agregar resto de ingredientes.

Armado de la torta:
Cortar cada torta de vainilla en dos. Mojar cada torta una a una, luego dividir el relleno en tres partes iguales y rellenar cada una. Al final la decora con la crema chantilly comercial. Decorar con fresas.

Mousse De Chocolate Sobre Esponja de Chocolate (Walleska giros)

Esponja de Chocolate

1 taza harina
1 taza de azúcar
½ taza cocoa en polvo
2 cucharaditas polvo de hornear
1/2 taza leche agria
¼ taza aceite vegetal
2 huevos
1 cucharadita vainilla
½ taza café caliente

Preparación:
1) Precaliente el horno a 350°F. Engrase y enharine 1 molde.
2) Cierna en el tazón de la batidora la harina, cocoa, polvo de hornear.
3) En otro tazón, mezcle la leche agria, aceite, huevos y vainilla. Adicione esta mezcla a los ingredientes secos mezclando a velocidad baja. Adicione la taza del café caliente.
Coloque en el molde y hornee por 35 minutos

Para el mousse
Ingredientes:
450 ml Crema dulce
215g chocolate 64% finamente picado
1 ½ láminas de gelatina sin sabor
150ml agua
2 huevos
3 yemas
1/3 taza azúcar
½ taza cerezas

Preparación
1) Bata la crema dulce a picos firmes y reserve en refrigeración.
2) Derrita el chocolate a baño maría. Asegúrese que alcance 120°F /49°C.
3) Mientras tanto, sumerja la gelatina en el agua y deje suavizar por 5 minutos.
4) Combine los huevos, yemas y azúcar en un tazón y cocine a baño maría hasta que alcance 135°F / 57°C. Bata con el globo en la batidora hasta que este pálido y espumoso.
5) Escurra la gelatina y derrítala. Adicione a la mezcla de los huevos y continúe batiendo hasta que enfrié.
6) Incorpore el chocolate derretido manualmente. Adicione la crema batida en forma envolvente.
7) Adicione las cerezas

Lustre de Chocolate
150g Crema dulce
350g Chocolate semi dulce

Preparación:
1) Caliente la crema dulce, incorpore el chocolate hasta derretirlo. Bañe el Mousse.

Cerdo Agridulce(giros)
Ingredientes



• 650 gramos de lomo de cerdo, cortado en cubos
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Sal y pimienta al gusto

• 1 cebolla grande cortada en cubos
• 2 chiles dulces cortado en cubos
• 1 taza de piña cortada en cubos
• 1 cucharadita jengibre fresco rayado
• 1 cucharada aceite vegetal
• 1 cucharada aceite de ajonjolí
• 1 taza de jugo de piña
• 3 cucharadas azúcar moreno
• 1/3 taza vinagre de arroz
• 1/4 taza de salsa de soya
• 2 cucharadas salsa de tomate
• 1 cucharadita pimienta roja (opcional)
• 2 cucharadas maicena (disuelta en agua)
• 3 cucharadas macadamia picada

Preparación
1. Sazone el cerdo con sal y pimienta.
2. En un sartén grande caliente el aceite vegetal y cocine el cerdo.
3. Aparte, en una olla caliente el aceite vegetal y el aceite de ajonjolí. Agregue la cebolla, el chile dulce y la piña. Deje cristalizar.
4. Agregue el jengibre, jugo de piña, azúcar moreno, vinagre de arroz, salsa de soya, salsa de tomate y pimienta roja. Deje hervir.
5. Agregue la maicena y baje el fuego.
6. Incorpore el cerdo con la salsa y cocine a fuego lento por 15 minutos.
7. Servir y rociar con semillas de macadamia.

Torta de chocolate y peras(Lo de Narda)

Ingredientes
Base

Copos de maíz 160 g
Almendras 250 g
Manteca 100 g
Chocolate 150 g
Miel de maíz 130 g


Relleno
Peras 2 k
Azúcar 200 g
Manteca 100 g
Limón c/n


Mousse
Yemas 9
Azúcar 250 g
Agua c/n
Chocolate 450 g
Manteca 225 g
Crema 375 g
Claras 3


Caramelo de chocolate
Fondant 150 g
Glucosa 400 g
Chocolate 100 g


Procedimiento
Base

Mezclar en un bol los copos y las almendras con la manteca, el chocolate y la miel derretida. Colocar en un aro con acetato y llevar al frío. Reservar.

Relleno
Pelar las peras y cortarlas en cuartos.
Disponer las peras en una placa para horno con el azúcar, la manteca y jugo de limón.

Mousse
Batir las yemas con un almíbar realizado con el agua y el azúcar. Por otro lado, derretir el chocolate con la manteca y sumarlo a la preparación anterior. Batir la crema a medio punto e incorporar en forma envolvente a la preparación. Luego, añadir las claras a punto nieve.

Caramelo de chocolate
Poner todos los ingredientes en una cacerola y llevar al fuego revolviendo constantemente por 10 minutos, hasta alcanzar 160°C. Colocar en una placa con una plancha siliconada y dejar enfriar. Formar figuras para decorar la torta.

Armado
Sobre la base colocar las peras horneadas. Luego, sumar mousse de chocolate y terminar con caramelos de chocolate. Llevar al frío por unas horas antes de consumir.

Torta de frambuesas, bananas y chocolate (Lo de Narda)

Ingredientes
Genoise Huevo 3
Yemas 6
Miel 20 g
Azúcar 160 g
Manteca 80 g
Esencia de vainilla 1 cda
Harina de trigo 150 g
Almidón de maíz 70 g

Almíbar de frambuesas
Frambuesas congeladas 225 g
Agua 25 cc
Azúcar 250 g

Crema de bananas (crema pastelera y glase de babanas)
Yemas 4
Fécula mandioca 35 g
Azúcar 350 g
Crema de leche 260 cc
Leche 520 cc
Sal c/n
Vainilla 1 cda
Bananas 3
Jugo de limón 120 cc

Cobertura de chocolate
Chocolate 400 g
Dulce de leche 800 g
Miel de maíz c/n


Profiteroles
Leche 250 cc
Manteca 100 g
Azúcar 1 cda
Sal 1 pizca
Harina de trigo 150 g
Huevos 4Procedimiento

Genoise

Mezclar los huevos, las yemas, la miel y el azúcar en un bol. Batir a Baño de María hasta que se disuelva el azúcar y se integren los ingredientes. Luego, batir con batidora hasta que duplique el volumen.
Agregar la manteca derretida con la vainilla e incorporar al batido anterior junto con los secos, de manera envolvente.
Enmantecar un aro con papel aluminio en la base. Volcar la preparación dentro del aro y hornear a 170°C por 25 minutos.

Almíbar de frambuesas
Colocar todos los ingredientes en una cacerola y llevar a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva y la consistencia sea espesa. Reservar.

Crema de bananas
Mezclar las yemas con la fécula y 100 g de azúcar. Por otro lado, poner a hervir la crema con la leche, 1 cda de sal y la vainilla. Cuando esto haya hervido, incorporar a las yemas y volver al fuego. Revolver en forma constante hasta que espese. Cuando nape la cuchara, retirar del fuego y reservar.
Saltear las bananas con 250 g de azúcar y agregar el jugo de limón y una pizca de sal.
Mezclar la crema pastelera con las bananas. Integrar bien y reservar.

Cobertura de chocolate
Colocar todos los ingredientes en un bol a baño de María, hasta lograr una consistencia homogénea.
Reservar.

Profiteroles
Hervir la leche con la manteca, el azúcar y la sal. Agregar la harina de golpe y revolver fuera del fuego hasta que la preparación se enfríe. Agregar los huevos, de a uno, sin dejar de revolver.
Colocar la preparación en una manga con pico liso. Disponer porciones de masa sobre una placa siliconada.
Hornear durante 10 minutos en máximo. Luego, bajar el horno a 160°C y continuar la cocción por 30 minutos más.

Armado
Cortar el genoise en dos, colocar sobre la primera capa el almíbar de frambuesas. Luego, agregar una capa de crema de bananas y, por encima, disponer la otra capa del genoise. Cubrir toda la torta con la cobertura de chocolate y decorar con profiteroles rellenos de crema de bananas.

 Donas (walleska Cianfanelli Giros)

 

1 ½ taza leche tibia
1/3 taza manteca vegetal o margarina (lo ideal es mitad y mitad)
1/3 taza agua tibia
5 ½ cdtas. Levadura seca, (en el super)
2 huevos
1 pizca nuez moscada
¼ taza azúcar
6 tazas harina
1 galón de aceite para freír
Preparación
1) Derrita la manteca en la leche
2) mezcle la levadura en el agua apenas tibia y deje fermentar por 5 minutos. En el tazón con la paleta de la batidora, Colocar la mezcla de la levadura encender a velocidad baja, incorporar la mezcla de la leche y manteca, huevos, azúcar y nuez moscada.
3) Adicione poco a poco la harina (dejando mas o menos 1 taza de harina si agregar), hasta que se forme una masa y recoga todo en el tazon y llege a formarse una bola cambiar al gango , Puede no necesitar toda la harina. Bata por 3 o 4 minutos mas. Coloque en un tazón engrasado con aceite y deje crecer por 1 hora.
4) Estire la masa en una superficie enharinada y corte las donas con un cortador de donas o circulos de 2 pulgadas. Coloque sobre una bandeja enharinada y deje crecer por 30 minutos.
5) Caliente el aceite a 365°F y fria las donas hasta que estén doraditas. freir de 4 en 4 o de 5 en 5
Glaze de Azúcar
¼ taza leche
1 cdta. Vainilla
2 tazas de azúcar en polvo cernida
Preparación:
Mezcle todos los ingredientes en un tazón y cubra las donas.
Glaze de chocolate:
1 barra de mantequilla
4 oz o 3/4 de tz chocolate en chips o rallado
¼ taza leche tibia
1 Cda. Sirope de maíz claro(para el brillo o se puede omitir)
2 tazas azúcar en polvo cernida
Preparación:
Derrita en una olla todos los ingredientes menos el azúcar. Incorpore poco a poco el azúcar en polvo fuera del fuego y cubra las donas