miércoles, 24 de octubre de 2012

Tartaleta de Frutas

Chef Walleska Cianfanelli
Facebook: Brillocco Bistro & Pasticceria
Tel 22882164
Para la concha
2 barras de mantequilla a temperatura ambiente
½ taza azúcar
1 huevo
1 Cda. Vainilla
2 ¼ tazas de harina
Procedimiento:
1) En la batidora, mezcle la mantequilla, azúcar, vainilla y huevo hasta incorporar
2) Adicione la harina. Envuelva en plástico adhesivo y deje reposar en refrigeración por lo menos 30 minutos.
3) Estire en varios moldes de tartaletas pequeñas Y refrigere de nuevo.
4) Punce la concha y hornee a 375°F por 15 a 20 minutos hasta que dore.
Crema Pastelera (Opcional)
2 tazas de Crema Dulce
¾ taza leche
3 yemas
1 huevo
½ taza fécula de maíz
¾ taza azúcar
1 Cda. Vainilla
Procedimiento:
1) Coloque la leche y crema en una olla a fuego medio hasta que hierva
2) En un tazón, mezcle el azúcar con la fécula y la sal
3) Adicione uno a uno los huevos
4) Incorpore a la mezcla anterior una tercera parte de la leche y crema caliente y revolviendo vigorosamente.
5) Devuelva todo a la olla y cocínelo hasta que vuelva a hervir, sin dejar de mover
6) Coloque la crema en un tazón y cubra con papel de cocina que toque la superficie de la crema.
7) Deje enfriar completamente. Coloque una capa ligera sobre la concha ya horneada.
Gelatina con Frutas
1 sobre de gelatina Royal de Fresa, Mora, limón y Naranja
1 caja de fresas
1 lata de melocotones
2 kiwis
1 cajita de moras
Preparación:
1) Para cada sobre de gelatina Royal, añada 2 tazas de agua hirviendo, revuelva cada paquete y adicione 1 taza de agua fría.
2) Coloque las diferentes frutas por color sobre cada tartaleta. Vierta la gelatina de limón sobre el kiwi, la de naranja sobre el melocotón, la de mora sobre las moras y la de fresa sobre la fresa.
3) Lleve a refrigeración por hasta que corte.

Queque de Chocolate TRIO (giros)

2 tz. de azúcar
1 ¾ tz. de harina
¾ tz. de cocoa pura
1 ½ cta. de bicarbonato de sodio
1 ½ cta. de polvo de hornear
1 cta. de sal
2 huevos
1 tz. de leche
½ tz. de aceite vegetal
2 ctas. de vainilla
1 tz. de agua hirviendo
Frosting de chocolate
Pre-caliente el horno en Bake 350*F (180*C).
se puede hacer a mano, Combine en un tazón el azúcar, la harina, la cocoa pura, el bicarbonato de sodio, el povo de hornear, la sal y mezcle. Agregue los huevos, la leche, el aceite, la vainilla y bata muy bien en batidora a que todo quede bien mezclado, pero sin batir demasiado. Adicione el agua hirviendo (la pasta va a ser muy líquida), mezcle y vierta la mezcla en 2 refractarios engrasados y enharinados de 9”de diámetro. Hornee de 30 a 35 minutos o hasta que el palito salga limpio. Enfríe sobre rejillas y luego rellene y lustre el queque con el frosting de chocolate.
Frosting de Chocolate:
115 grs. de mantequilla
2/3 tz. de cocoa pura
3 tz. de azúcar en polvo
1/3 tz. de leche
1 cta. de vainilla
Derrita la mantequilla, agregue la cocoa pura y mezcle. Pase a la batidora y adicione el azúcar en polvo y la leche alternando entre cada uno. Agregue más leche si es necesario. Adicione la vainilla y bata hasta que se haga el frosting. 2 tazas (relleno y lustre)
10-12 Porciones
30 quequitos (Se hornean 22 a 25 minutos)

domingo, 14 de octubre de 2012

Pink popcorn La pastelería México
Ingredientes
Almíbar rosado

Azúcar granulada 1 taza
Agua 1/4 taza
Colorante rojo 4 gotas
Popcorn
Aceite neutro 1 1/2 cdas
Maíz en semilla 1 taza
Sal kosher 1/2 cdita
ProcedimientoAlmíbar rosado

En una olla pequeña poner el azúcar y el agua para elaborar un almíbar. Reducir a fuego bajo.
Agregar el colorante rojo para teñir y reservar sin que se enfríe demasiado.
Popcorn
En una olla grande de fondo grueso, calentar el aceite neutro.
Incorporar el maíz en grano y tapar.
Cuando el popcorn esté listo, disponer dentro de un bol grande y mezclar con el almíbar rosado. Condimentar con sal. Extender sobre en una placa de horno bien amplia y secar a 150°C por espacio de 10 minutos.
Servir inmediatamente.
Tarteleta de frutas Silvia Barredo
Porciones: 24
Ingredientes
Manteca 200 g

Azúcar 100 g
Huevo 1
Esencia de vainilla c/n
Harina 250 g
Crema pastelera 500 g
Crema chantillí 250 g
Frutas c/n
Procedimiento
Procesar la manteca con el azúcar. Agregar el huevo, la esencia de vainilla y la harina.

Dejar reposar durante 1 hora en la heladera. Luego, estirar a 3 mm de espesor.
Cortar con cortantes ovalados de 5 cm x 7 cm y ubicar la masa cortada sobre un molde de flanera recta invertida de 5 cm de diámetro previamente enmantecado.
Cocinar en un horno precalentado a 180°C de 5 a 7 minutos.
Desmoldar, enfriar y rellenar con la crema pastelera previamente mezclada con crema chantillí. Cubrir con frutas a elección.
Budincitos de dulce de leche Mirta Carabajal

Porciones: 8
IngredientesMasa


Dulce de leche 350 g
Huevos 3
Ralladura de naranja 1 cda
Harina leudante 80 g
Cobertura y decorado
Licor de dulce de leche c/n
Dulce de leche 200 g
Chocolate 200 g
ProcedimientoMasa

Colocar en un bol el dulce de leche.
Agregar los huevos, de a uno, y batir en forma constante. puede ser con batidor de globo
Perfumar con ralladura de naranja y finalmente incorporar la harina tamizada.
Distribuir la preparación en moldes, llenando hasta ¾ partes de los mismos.
Hornear a 180ºC durante 8 a 10 minutos. en microondas 1.30 por cada uno
Cobertura y decorado
Desmoldar y servir los budines calientes en platos de postre con licor y dulce de leche. Coronar con rulos de chocolate
Trufas de chocolate y naranja(Rico y Abundante Mirta Carabajal)


Porciones: 30
IngredientesCascaritas

Cáscaras de naranja 4
Alcohol fino 250 cc
Trufas
Crema de leche 100 g
Manteca 100 g
Chocolate 400 g
Cacao amargo c/n

ProcedimientoCascaritas

Pelar las naranjas  solo la cascara muy finitas. Colocar las cáscaras en un frasco con alcohol. Tapar y dejar en reposo durante 10 días, en un lugar oscuro y fresco.

Trufas
Calentar en una cacerola la crema y la manteca. Agregar el chocolate y fundir hasta lograr un ganache. Perfumar con las cascaritas molidas. Dejar en reposo hasta que tome consistencia. Moldear y espolvorear con cacao amargo. Servir.

miércoles, 3 de octubre de 2012

Aro de profiteroles caramelizados Rico y Abundante

Ingrediente principal: Masa bomba Porciones: 20
Ingredientes
Masa Bomba
  • Leche 400 cc
  • Manteca 180 g
  • Sal 5 g
  • Azúcar 10 g
  • Harina 220 g
  • Huevos 5
Relleno
  • Yemas 5
  • Azúcar 200 g
  • Vino Oporto 200 cc
  • Almidón de maíz 10 g
  • Crema sami-batida 200 g
Caramelo
  • Azúcar 300 g
  • Glucosa 50 g
  • Vinagre 30 cc

Procedimiento

Masa Bomba Hervir la leche con la manteca, la sal y el azúcar.
Retirar e incorporar la harina de una sola vez, batir enérgicamente y volver al fuego durante pocos segundos.
Pasar a un bol. Incorporar los huevos y batir hasta obtener una pasta homogénea.
Colocar la masa bomba en una manga con boquilla lisa y sobre una placa con antiadherente, formar discos triples de 3 cm. de diámetro.
Hornear en horno precalentado a 200°C durante 15 minutos, bajar la temperatura a 150°C y cocinar 10 minutos más. Retirar y reservar.
  Relleno Para la crema de sabayón batir las yemas con el azúcar a baño de María. Verter el vino y seguir batiendo hasta que duplique su tamaño, retirar del baño e incorporar el almidón diluido en una cucharada de vino frío, cocinar hasta que nape la cuchara. Finalmente, incorporar la crema batida a medio punto. Reservar en frío.
Colocar el relleno en manga y rellenar los profiteroles desde la base del mismo.
  Caramelo Colocar una sartén al fuego con el azúcar y dejar que tome color, agregar la glucosa y el vinagre. Armado Pasar cada profiterol relleno por el caramelo y armar una corona uniendo uno con otro sobre un plato de presentación.

Profiteroles La Pastelería México  Porciones: 15


Ingredientes

  • Agua 250 cc
  • Sal c/n
  • Azúcar 1 cdita
  • Mantequilla 100 g
  • Harina 150 g
  • Huevos 5
  • Crema montada 300 g

Procedimiento

Paso a paso
  • 7976_profiteroles_01.jpg Poner en una cazuela al fuego el agua con la mantequilla, azúcar y la sal.
  • 7976_profiteroles_02.jpg Cuando la mantequilla se haya diluido y el agua empiece a hervir, volcar toda la harina de golpe y mezclar bien con una cuchara de madera. Dejar la masa en el fuego hasta que se seque y se desprenda bien de las paredes de la cazuela, removiendo siempre enérgicamente.
    7976_profiteroles_03.jpg Separar la preparación del fuego y verter en un bol. Enfriar con ayuda de un batidor eléctrico.
  • 7976_profiteroles_04.jpg Añadir, sin dejar de batir, los huevos uno a uno.
  • 7976_profiteroles_05.jpg Una vez hecha la masa, llenar con ella una manga pastelera. Hacer montoncitos del tamaño de una nuez sobre una placa de horno sin paredes y con una silicona en la base, teniendo en cuenta que aumentarán su tamaño una vez comiencen a cocinarse dentro del horno.
  • 7976_profiteroles_06.jpg Hornear los profiteroles a 210°C durante 15 a 20 minutos. Durante la cocción, no abrir el horno, porque la masa se enfría y no sube correctamente. De igual modo es conveniente bajar el fuego una vez que los profiteroles se inflaron.
  • 7976_profiteroles_07.jpg Una vez cocida la pasta, dejar enfriar y la abrir por la mitad. Con ayuda de una manga pastelera, rellenar con crema montada.
  • 7976_profiteroles_08.jpg Terminar los profiteroles con azucar glass o impalpable

Milhojas de profiteroles Rico y Abundante

Ingrediente principal: Crema pastelera Ingredientes
Masa de profiteroles
  • Leche 450 cc
  • Manteca 210 g
  • Harina 260 g
  • Sal 1 cdita
  • Azúcar 1 cdita
  • Huevos 6
Caramelo
  • Azúcar 200 g
  • Glucosa 100 g
Relleno
  • Crema pastelera 1 k
  • Chocolate 100 g
Masa de profiteroles Hervir la leche con la manteca.
Agregar la harina junto con la sal y el azúcar. Revolver enérgicamente.
Traspasar la masa a un bol para que enfríe e incorporar los huevos, batiendo constantemente.
Colocar la preparación en manga con boquilla lisa de 5 mm y, sobre una placa siliconada, realizar tiras para formar rectángulos de 10 cm x 20 cm.
Cocinar en horno precalentado durante 20 minutos a 180°C, o si se hacen los nolitas a 220 grados. Luego, 10 minutos a 150°C y 5 minutos con el horno entreabierto. Caramelo En una cacerola o sartén colocar el azúcar y la glucosa. Mezclar y dejar fundir a fuego mínimo. Cuando el caramelo tome color, verter sobre una placa siliconada  y colocar los rectángulos de masa ya fríos encima. Marcar con espátula el caramelo, por los bordes, y cuando esté casi seco, retirar de la placa. Relleno Mezclar la crema pastelera con el chocolate. Rellenar capas de masa y terminar con un rectángulo de caramelo.