miércoles, 3 de octubre de 2012

Aro de profiteroles caramelizados Rico y Abundante

Ingrediente principal: Masa bomba Porciones: 20
Ingredientes
Masa Bomba
  • Leche 400 cc
  • Manteca 180 g
  • Sal 5 g
  • Azúcar 10 g
  • Harina 220 g
  • Huevos 5
Relleno
  • Yemas 5
  • Azúcar 200 g
  • Vino Oporto 200 cc
  • Almidón de maíz 10 g
  • Crema sami-batida 200 g
Caramelo
  • Azúcar 300 g
  • Glucosa 50 g
  • Vinagre 30 cc

Procedimiento

Masa Bomba Hervir la leche con la manteca, la sal y el azúcar.
Retirar e incorporar la harina de una sola vez, batir enérgicamente y volver al fuego durante pocos segundos.
Pasar a un bol. Incorporar los huevos y batir hasta obtener una pasta homogénea.
Colocar la masa bomba en una manga con boquilla lisa y sobre una placa con antiadherente, formar discos triples de 3 cm. de diámetro.
Hornear en horno precalentado a 200°C durante 15 minutos, bajar la temperatura a 150°C y cocinar 10 minutos más. Retirar y reservar.
  Relleno Para la crema de sabayón batir las yemas con el azúcar a baño de María. Verter el vino y seguir batiendo hasta que duplique su tamaño, retirar del baño e incorporar el almidón diluido en una cucharada de vino frío, cocinar hasta que nape la cuchara. Finalmente, incorporar la crema batida a medio punto. Reservar en frío.
Colocar el relleno en manga y rellenar los profiteroles desde la base del mismo.
  Caramelo Colocar una sartén al fuego con el azúcar y dejar que tome color, agregar la glucosa y el vinagre. Armado Pasar cada profiterol relleno por el caramelo y armar una corona uniendo uno con otro sobre un plato de presentación.

Profiteroles La Pastelería México  Porciones: 15


Ingredientes

  • Agua 250 cc
  • Sal c/n
  • Azúcar 1 cdita
  • Mantequilla 100 g
  • Harina 150 g
  • Huevos 5
  • Crema montada 300 g

Procedimiento

Paso a paso
  • 7976_profiteroles_01.jpg Poner en una cazuela al fuego el agua con la mantequilla, azúcar y la sal.
  • 7976_profiteroles_02.jpg Cuando la mantequilla se haya diluido y el agua empiece a hervir, volcar toda la harina de golpe y mezclar bien con una cuchara de madera. Dejar la masa en el fuego hasta que se seque y se desprenda bien de las paredes de la cazuela, removiendo siempre enérgicamente.
    7976_profiteroles_03.jpg Separar la preparación del fuego y verter en un bol. Enfriar con ayuda de un batidor eléctrico.
  • 7976_profiteroles_04.jpg Añadir, sin dejar de batir, los huevos uno a uno.
  • 7976_profiteroles_05.jpg Una vez hecha la masa, llenar con ella una manga pastelera. Hacer montoncitos del tamaño de una nuez sobre una placa de horno sin paredes y con una silicona en la base, teniendo en cuenta que aumentarán su tamaño una vez comiencen a cocinarse dentro del horno.
  • 7976_profiteroles_06.jpg Hornear los profiteroles a 210°C durante 15 a 20 minutos. Durante la cocción, no abrir el horno, porque la masa se enfría y no sube correctamente. De igual modo es conveniente bajar el fuego una vez que los profiteroles se inflaron.
  • 7976_profiteroles_07.jpg Una vez cocida la pasta, dejar enfriar y la abrir por la mitad. Con ayuda de una manga pastelera, rellenar con crema montada.
  • 7976_profiteroles_08.jpg Terminar los profiteroles con azucar glass o impalpable

Milhojas de profiteroles Rico y Abundante

Ingrediente principal: Crema pastelera Ingredientes
Masa de profiteroles
  • Leche 450 cc
  • Manteca 210 g
  • Harina 260 g
  • Sal 1 cdita
  • Azúcar 1 cdita
  • Huevos 6
Caramelo
  • Azúcar 200 g
  • Glucosa 100 g
Relleno
  • Crema pastelera 1 k
  • Chocolate 100 g
Masa de profiteroles Hervir la leche con la manteca.
Agregar la harina junto con la sal y el azúcar. Revolver enérgicamente.
Traspasar la masa a un bol para que enfríe e incorporar los huevos, batiendo constantemente.
Colocar la preparación en manga con boquilla lisa de 5 mm y, sobre una placa siliconada, realizar tiras para formar rectángulos de 10 cm x 20 cm.
Cocinar en horno precalentado durante 20 minutos a 180°C, o si se hacen los nolitas a 220 grados. Luego, 10 minutos a 150°C y 5 minutos con el horno entreabierto. Caramelo En una cacerola o sartén colocar el azúcar y la glucosa. Mezclar y dejar fundir a fuego mínimo. Cuando el caramelo tome color, verter sobre una placa siliconada  y colocar los rectángulos de masa ya fríos encima. Marcar con espátula el caramelo, por los bordes, y cuando esté casi seco, retirar de la placa. Relleno Mezclar la crema pastelera con el chocolate. Rellenar capas de masa y terminar con un rectángulo de caramelo.