INSTITUTO GASTRONÓMICO TIPS 2543-2149
Ingredientes
Pasta australiana de marsmellows
250 gramos de marshmellows
¼ taza de agua
½ taza de glucosa
1 cucharadita de esencia de limón
1 kilo de azúcar glass cernida
En un recipiente apto para microondas ponemos los 3 primeros ingredientes, llevamos al horno de microondas por minuto y medio.
Sacamos y revolvemos con cuchara de madera hasta que se disuelva, le agregamos la esencia escogida.
Luego, le agregamos por cucharadas parte del azúcar glass hasta que podamos hacer uso de la rasqueta, agregamos más azúcar hasta que podamos pasarla a la mesa de trabajo y darle el punto adecuado, que no se pegue ni en las manos ni en la mesa. Guardamos en bolsa plástica fuera de refrigeración.
Nota: es posible que no utilicemos el kilo completo de azúcar glass.
Fondant de chocolate
¼ taza de leche condensada
¼ taza de agua
125 gramos de margarina
½ taza de glucosa
1 ½ tazas de cocoa en polvo
4 tazas de azúcar glass
En una ollita llevamos al calor los primeros cuatro ingredientes, tan solo a derretir no deben hervir.
En un tazón cernimos la cocoa.
En otro tazón, cernimos el azúcar glass, apartamos una cuarta parte de esta azúcar en otro tazón y le agregamos la mezcla de ingredientes que derretimos; luego le agregamos poco a poco más azúcar y la cocoa en forma alterna hasta que la mezcla este chiclosa y podamos hacer uso de la rasqueta, entonces continuamos agregándole más azúcar hasta que podamos pasarla a la mesa de trabajo y darle el punto adecuado, que no se pegue ni en las manos ni en la mesa. Guardamos en bolsa plástica fuera de refrigeración.
Para el Marmoleado:
¾ de pasta clara (pasta australiana de marsmellows)
¼ pasta oscura (fondant de chocolate)
Sobre una mesa engrasada con manteca Crisco hacemos una especie de cilindro con la pasta blanca y sobre esta ponemos otro cilindro con la pasta oscura, aplanamos con las manos para unir las pastas a formar una tira larga, tomamos un extremo de la tira con la mano derecha y la sostenemos, con la otra mano giramos la misma tira como formando una melcocha, luego con esa melcocha formamos una S sobre la mesa, entonces juntamos formando de nuevo un cilindro, repetimos este procedimiento de 3 a 5 veces y por ultimo extendemos con un rodillo. Así obtenemos el marmoleado.
Luego colocamos sobre el queque preparado y decoramos al gusto.
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