Gustavo Lanús y Pedro Quiroga a preparar el auténtico cheesecake de Nueva York, según la receta original del legendario   Lindy’ Deli

son 800grs queso crema, decorado con fresas y suspiros rotos en el centro con chorretes de chocolate

Cómo hacer una tarta de queso, receta de New York Cheesecake

Hay muchas tartas de queso, pero seguramente solo una es la reina de todas. Estoy hablando de la tarta de queso por excelencia, la New York Cheesecake. He tratado un tiempo en conseguir esta receta, y ahora que es mía la quería compartir con todos vosotros.
Ahora hacemos real lo irreal, no hace falta encontrarse en la ciudad que nunca duerme para saborear un trozo al máximo. No hay restaurante en el mundo que alguna vez no haya tenido en su carta un trocito de la New York Cheesecake.
Ingredientes para un molde de 22 cm.
Para la masa necesitaremos 1 sobre de levadura química (tipo royal), 330 gr de harina, 60 gr de azúcar, 1 cucharadita de piel de limón rallada, 80 gr de mantequilla, 80 gr de agua y 1 huevo.
Para el relleno necesitaremos 750 gr de requesón o crema de queso, 230 gr de azúcar, 60 gr de harina, 2 cucharaditas de piel de limón rallada, 2 cucharaditas de piel de naranja rallada, 4 huevos, 170 ml de nata.
Para el acompañamiento podemos poner una mermelada que nos guste, de fresa, de mora, de frambuesa, etc. O bien una cucharada de nata montada y unos cítricos confitados.

Elaboración de la masa.
Estamos hablando de una masa tipo quebrada, por lo que los pasos para hacerla son iguales a la masa quebrada salada. Primero amasamos la harina, la levadura, el azúcar, la cucharadita de piel de limón rallada con la mantequilla hasta conseguir que este todo unido (es decir, que no se note ningún ingrediente por separado) y desmigado.
Después añadimos los líquidos. Batimos ligeramente el huevo y añadimos el agua. Amasamos hasta notar que todos los ingredientes están unidos y la masa es homogénea.
Para poder trabajar este tipo de masas es conveniente que esté bien fría por lo que la dejaremos reposar en la nevera durante media hora o hasta que esté bien firme. Mientras hacemos el relleno.
Cuando la masa esté correcta para poder trabajarla la sacamos, precalentamos el horno a 210 ºC. Enharinamos una mesa y trabajamos la masa con un rodillo. Estiramos hasta obtener una superficie que nos permita forrar un molde de 22 cm de aro desmoldable redondo.
Colocamos la masa y encima con papel de aluminio o sulfurizado colocamos un peso, pueden ser garbanzos secos, judías, etc. Horneamos la masa durante 10 minutos a 190 ºC. Sacamos del horno, quitamos el peso y volvemos a hornear durante 5 minutos. sacamos y dejamos enfriar antes de añadir el relleno.
Elaboración del relleno.
Bajamos la temperatura del horno a 150 ºC. Batimos la crema de queso, el azúcar, la harina, la nata y las ralladuras de limón y naranjas hasta obtener una mezcla suave. Es muy importante realizar la mezcla de forma suave para no incorporar aire dentro del batido.
A continuación añadimos los huevos uno a uno. No incorporaremos el siguiente hasta que no este añadido del todo el anterior.
Añadimos el relleno al molde y horneamos a 150 ºC durante 1 hora y 25 minutos. Luego dejamos enfriar dentro del horno por espacio de una hora y media. Podemos entre abrir la puerta y sujetarla con una cuchara de palo.

Claves de la elaboración de una tarta de queso.
La clave en la elaboración de la masa quebrada es que esté fría y dura para poder trabajarla bien con el rodillo sobre la mesa. Y lo mismo para meterla en el horno. Además en este caso la levadura hará que quede de una forma especial y muy interesante quedando una galleta ligeramente inflada que nos aporta una textura especial.
En cuando al relleno es muy importante no añadir aire en la mezcla. Si os acordáis hace tiempo hice un post sobre los secretos en la elaboración de un bizcocho. En este caso hablé de la importancia de añadir aire en el batido de la masa, pues ahora es todo lo contrario.
Si añadimos aire a la mezcla en los diferentes batidos la New York Cheesecake puede subir en exceso debido al calor. Ya que el aire caliente expande las pequeñas burbujas de aire que hemos metido y hace que suban dentro del horno. Si esto ocurre en exceso el bizcocho se puede agrietar, abombar, etc… y el resultado no sería muy atractivo ni el deseado.
Otra clave es dejar enfría la tarta de queso dentro del horno. De esa forma todo el aire caliente que ha hecho que se abombe saldrá poco a poco sin cambios bruscos de temperatura que ocasionen grietas o que se “chafe”, literalmente, la tarta.
Tiempo de elaboración | 2 horas más 1 hora de enfriado
Dificultad | Media
Degustación de la receta de New York Cheesecake.
Dejamos enfriar la tarta de queso, New York Cheesecake, después la guardamos en el frigorífico y consumimos bien fría. Podemos espolvorear azúcar glas antes de servir. También la podemos acompañar de nata montada, mermelada, cítricos confitados, etc. Y sobretodo de un buen café fuerte y aromático.

Mi receta comienza con una preparación rápida de la corteza. Ensamble 4 onzas de galletas , 1 cucharada de azúcar granulada , y 4 cucharadas de mantequilla derretida.

Rompe la galletas en pedazos pequeños y colocar en un procesador de alimentos.

Pulse el procesador de alimentos hasta que el galletas se han reducido a pedazos finos (alrededor de 10 pulsos de un segundo). ( Las galletas también se pueden separar , colocándolos en una bolsa de plástico grande y aplastada por rodar un alfiler sobre la bolsa. ) Luego, en un tazón mediano , mezcle la mantequilla con el azúcar y las galletas hasta que todas las galletas de asumir una húmeda apariencia.

Derrita una cucharada de mantequilla y la mitad uso de ella a la mantequilla el fondo de un molde de 10 pulgadas springform . Luego , vierta la mezcla de galleta en la cacerola . Use una taza de fondo plano para presionar el cracker migajas abajo en una capa uniforme .

Use una cucharadita de cubiertos de prensa en la circunferencia exterior de la corteza.

Hornee la corteza de unos doce minutos a 325 ° F.

Una vez que la corteza se ha convertido en fragancia y se volvió un color dorado , retírelo del horno para enfriar sobre una rejilla . Cuando la corteza se haya enfriado , utilice una cucharada de mantequilla otra mitad a la mantequilla de los lados.

Mientras que la corteza de hornear y dejar que se enfríe , montar y preparar el relleno: 
queso crema 2-1/2 libras ( a temperatura ambiente) , 
1 / 2 taza de crema espesa , 1-3/4 taza de azúcar , 1 / 8 cdta. sal, 2 cucharaditas . jugo de limón, 1 cucharadita . extracto de vainilla , 2 yemas de huevo grande, y 6 huevos grandes .


Cortar el queso crema en trozos pequeños y se ponen los trozos en un tazón de una batidora de pie. Batir el queso a temperatura baja hasta que esté suave , alrededor de dos o tres minutos . Puede ser más fácil para vencer a la mitad del queso crema en primer lugar, seguida de la segunda mitad. Una vez que el queso esté suave , agregue la sal y aproximadamente un tercio del azúcar. Bata hasta que esté integrado y raspar los lados . Añadir otra tercera parte del azúcar y continuar mezclando hasta que el azúcar se mezcla pulg Luego se agrega el último tercio de azúcar y mezclar pulg Opcionalmente , tres cucharadas de harina se puede añadir con el azúcar para ayudar a agregar un poco de estabilidad a la torta . Adición de harina de no afectar el sabor o la textura de la torta , pero reducirá la probabilidad de un pastel agrietada. Agregue el jugo de limón y extracto de vainilla y mezclar.


Raspe los lados hacia abajo y agregar la crema de leche . El queso debe ser mucho más fácil trabajar en este punto .


Añadir las yemas de huevo y mezclar hasta que se han mezclado pulg


Ahora agregue tres huevos enteros y mezclar hasta que los huevos han sido completamente mezclados en el relleno. Raspe los lados y venció en la final tres huevos . Ahora , vierta el relleno en el molde desmoldable en la corteza se enfrió . Una cacerola de 10 pulgadas deben ocupar hasta casi el borde con este relleno . Levante la bandeja una o dos pulgadas por encima de su tablero del mostrador o de corte y soltarlo para que las burbujas atrapadas en el interior a la superficie. Coloque la olla en un springform sheetpan ( para un fácil manejo y seguridad) , y caída en medio de un horno precalentado a 500 ° F.


Después de diez minutos , reduzca la temperatura a 200 ° F y deje que el pastel de queso al horno como el horno reduce gradualmente la temperatura ( no abrir la puerta del horno ) . Hornee la tarta de queso hasta el centro del pastel, así como los registros de 150 ° F ( asegurándose de que no sea superior a 160 ° F) , aproximadamente 1 hora y 40 minutos. Eres libre de usar un termómetro de lectura instantánea en el centro de la tarta - un ligero defecto vale un pastel perfecto. Nota: Al hornear el pastel de queso ejemplo, me quedé con la torta a 500 ° F durante sólo cinco minutos ( pensando que la piedra de la pizza sería mantener la temperatura más alta por más tiempo). Observe que los bordes de la torta había comenzado a café , pero toda la superficie de la torta sigue siendo una sombra parcial. Este pastel dio lugar a la textura de un pastel de queso estilo Nueva York, pero no para lograr la apariencia . Recuerde que debe mantener para hornear a 500 ° F durante los diez minutos completos. (Algunas recetas de convocatoria de un cuarto de hora , pero generalmente usan diez . )


El pastel no plenamente establecido hasta que esté completamente frío , pero el proceso de enfriamiento debe ser gradual . Primero quite el pastel del horno y sobre una rejilla de refrigeración . Después de una cerca de diez minutos , ejecute un cuchillo por el borde de la torta para liberarla de las paredes de la olla. Esto reducirá el riesgo de grietas que los contratos de torta y trata de alejarse de las paredes de la olla. Joy of Cooking También recomienda la práctica de cubrir la olla con un tazón grande para el seguro añadido . El recipiente ayuda a mantener el calor , así como un poco de humedad que más se ralentiza el proceso de enfriamiento . Después de aproximadamente dos a tres horas de enfriamiento, envolver el pan herméticamente en papel plástico y coloque el pastel en el refrigerador para enfriar durante al menos cinco horas.

Retire la tarta de la nevera unos treinta minutos antes de servir y cortar con un cuchillo afilado . Use un vaso de agua tibia para mojar el cuchillo en entre cortes para hacer más fácil cortar . El brillo de las fresas Fresa acristalados pastel de ángel funciona bien con este pastel de queso

QUEQUE VERDE LIMÓN 16/03/2010

QUISIERA COMPARTIR CON USTEDES LA QUE ES, DESDE HOY, MI RECETA PREFERIDA DE QUEQUE DE LIMÓN CON UN SABOR Y AROMA MUY SUTILES.
Ingredientes

2 ½ taza de harina
½ cucharadita de bicarbonato
½ cucharadita de polvo de hornear
¼ cucharadita de sal
1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón
230 gramos de mantequilla
1 ½ tazas de azúcar
2 huevos enteros
3 yemas
2 cucharadas de jugo de limón
1 taza de lecha agria

Precalentamos el horno a 350° F.
Preparamos 2 moldes de capas de 26 cm de diámetro, los engrasamos, forramos el fondo con papel encerado, volvemos a engrasar y enharinar.
En un tazón, cernimos la harina, el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal; luego le agregamos la cáscara de limón.
Batimos la mantequilla con el azúcar hasta cremar; le agregamos los huevos y las yemas, una a una, luego el jugo de limón y los ingredientes secos cernidos alternando con la leche agria.
Dividimos la mezcla en los moldes. Horneamos por 40 minutos. Dejamos enfriar 10 minutos, pasamos una espátula alrededor y volcamos.

Almíbar de limón
½ taza de azúcar
½ taza de agua
2 cucharadas de jugo de limón

En una ollita, llevamos al calor el azúcar y el agua, dejamos hervir, a calor bajo, por 5 minutos. Apartamos del calor y le agregamos el jugo de limón.

Crema de limón
1 lata de leche condensada
¼ taza de jugo de limón
½ taza de helados de crema

En un tazón,  mezclamos la leche condensada con el jugo limón y llevamos la mezcla a refrigeración hasta que cuaje; entonces agregamos los helados y dejamos que la crema repose en refrigeración hasta que espese un poco.
Es preferible preparar esta crema desde que el queque está en el horno para que tenga tiempo de espesar.

Lustre
1 taza de whip topping
2 cucharadas de jugo de limón
Gotas colorante verde

Batimos el whip topping con el jugo de limón hasta que marque formas le agregamos las gotas de colorante verde, mezclamos a quedar el color disparejo.

Para montar
En un platón de servir, colocamos una capa de queque la punzamos con un tenedor y la bañamos con el almíbar de limón, distribuimos la mitad de la crema de limón; colocamos la otra capa de queque la punzamos y la bañamos con el resto del almíbar del limón, distribuimos encima la crema de limón y a los lados cubrimos con el lustre decorando al gusto.
Rinde de 12 a 14 porciones.

Postre helado de Frutas

Fecha de publicación: Jueves 1 de Julio de 2010

Ingredientes
250 gramos lactocrema (o mantequilla)
1 lata leche condensada (397 gramos) 1-1/2 tazas azúcar en polvo
6 huevos separados
1/4 cucharadita sal
1 cucharadita vainilla
2 tazas crema dulce fría
2 tazas galleta María trituradas en trocitos pequeños, no en polvo (40 unidades)
1 lata grande Coctail de frutas Del Monte (reservar algunos para decorar)
Preparación
En tazón grande de la batidora batir mantequilla, leche condensada, 1 taza azúcar, yemas, sal y vainilla. En el mismo tazón llevar esta mezcla a baño maría hasta obtener una mezcla lisa y espesa. Apartar y enfriar sobre hielo.
Batir claras con 1/2 taza azúcar. Batir crema dulce a chantilly, incorporar al batido anterior.
Incorporar también galletas María y Coctail de frutas.
Verter a molde de pan alargado de 37×14×7cms., forrado con papel plástico autoadherible. Tapar con otro trozo de papel.
Poner en congelación mínimo 6 horas.
A la hora de servir desmoldar y decorar con frutas reservados.
Servir inmediatamente.
15 porciones.

Bocadillos salados con Pasta de Hojaldre

Fecha de publicación: Miercoles 30 de Junio de 2010

1 lámina de pasta de hojaldre congelada (disponible en Dcocina o supermercados)
 Palitos de queso:
Descongelar la pasta de hojaldre, extender la pasta, humedecer la mitad con agua. Revolver ½ taza de queso Parmesano con 1 cucharadita de ajo en polvo y 1 cucharadita de orégano. Cubrir con la mitad del relleno la pasta humedecida. Doblar la pasta y repetir el procedimiento. Presionar con el bolillo para que se adhiera el queso a la pasta. Cortar tiras del tamaño deseado, torcer y disponer en la bandeja engrasada y enharinada. Hornear por 20 min a 400º F, bajar el calor a 200º F y hornear por 5 min más.

Empanaditas de pollo:
Descongelar la pasta y extenderla del grosor de una galleta de soda. Cortar círculos o cuadros de 8 cm. Rellenar, pegar con agua, cerrar y hornear como en la receta anterior.
Relleno:
1 pechuga de pollo cocida y picada, ½ taza de salsa de tomate preparada, 1 cucharada de chile jalapeño picado. Revolver todo.
 Vol au vent de palmito:
Descongelar la pasta, en esta receta no extender la pasta. Cortar cuadros o ruedas de 6 cm. Con una boquilla marcar el centro. Barnizar con huevo y disponer en una bandeja engrasada. Hornear como en las recetas anteriores.
Al enfriar presionar el centro marcado y formar una canastita.
Relleno de palmito:
Revolver un frasco pequeño de palmito con ½ cebolla, ½ chile dulce, 3 cucharadas de culantro (todo picado fino), con 3/4 taza de mayonesa.
Rellenar los vol au vent. Adornar con perejil.

Torta Sacher

Fecha de publicación: Jueves 17 de Junio de 2010

Ingredientes:
3 tazas harina
3/4 taza cocoa
2 cucharaditas bicarbonato
1 cucharadita sal
2 tazas leche
2 cucharadas vinagre
2 cucharadas vainilla
1 taza aceite
3 huevos batidos
2 tazas azúcar
1 taza nueces picadas finas
Mermelada de albaricoque
Preparación:
En tazón de la batidora cernir harina, cocoa, bicarbonato y sal. Aparte mezclar leche con vinagre y vainilla, para agriar la mezcla y agregar los polvos cernidos, además del aceite. Incorporar huevos medio batidos y de último azúcar. Batir 5 minutos. Añadir las nueces. Queda una pasta rala. Engrasar y enharinar un molde grande de 1 libra o 2 moldes de capas de 26 cms. diámetro.
Verter la mezcla y poner en horno precalentado a 350 °F por 1 hora para 1 queque o 40 minutos para los de capas.
Sacar, refrescar 10 minutos y volcar sobre rejilla.
Enfriar, partir en dos, rellenar de Mermelada de Albaricoque, volver a montar y lustrar con el siguiente ganache. Ganache de Chocolate:
1 taza chocolate semidulce de cobertura 121picado fino
1 /2 taza crema dulce
1 cucharada glucosa (opcional)
Calentar crema dulce en tazón mediano en el horno de microondas sin llegar a hervir o en una ollita. Verter sobre el chocolate. Revolver con globo hasta derretir completamente. Añadir glucosa (opcional: da más brillo) Revolver mínimo 5 minutos hasta refrescar.
Poner el queque sobre rejilla con plato abajo para recoger los sobrantes del Ganache que caigan al bañar el queque solamente ladeándolo para que se extienda y cubra superficie sin pasarle espátula.
Con los sobrantes del Ganache, cubrir lados con espátula. También puede cubrirse lados con chantilly vegetal y decorar cubierta con Ganache, sin ser ésta la forma original pero también excelente.
Al cubrir la superficie tomar porción de lustre en manga con boquilla lisa # 4 y escribir SACHER como se identifica esta torta.
10 – 12 porciones