Dobosh de chocolate

El Dobosh es un dulce típico de Hungría.

Ingredientes para el Pionono:

En esta receta de Pionono se aplica de definición de América latina en la que es una masa fina y sumamente flexible que se utiliza tanto para postres como para platos salados o agridulces. En España el pionono es un dulce típico de algunas zonas.

• 5 huevos
• 50 gramos de azúcar
• 1 cucharadita (de café) de miel
• 15 gramos de cacao amargo
• 35 gramos de harina

Para la Crema:

• 200 gramos de azúcar
• 100 cm3 de agua
• 3 huevos
• 200 gramos de manteca
• 150 gramos de chocolate cobertura
• 1 cucharada sopera de café soluble
• 3 cucharadas soperas de licor seco

Para el caramelo:

150 gramos de azúcar

30 gramos de chocolate cobertura

1 cucharadita (de café) de aceite

Preparación:

Para el pionono: batimos los huevos con el azúcar y la miel, a punto letra. Tamizamos el cacao con la harina y agregamos el batido en forma envolvente. Volcamos la preparación sobre una placa y la estiramos de forma equitativa. La cocinamos en horno caliente entre 6 y 10 minutos. Retiramos la masa y la dejamos enfriar.

Para la crema: Colocamos el azúcar y el agua en un cacerola. La llevamos al fuego hasta que rompa a hervir. Batimos los huevos hasta formar una espuma. Agregamos el almíbar lentamente y continuamos batiendo hasta que la mezcla se enfríe. Reservamos. Ponemos la manteca en el bol de la batidora y la batimos hasta lograr una crema. Incorporamos el chocolate para cubrir derretido, el café y el licor. Lo batimos bien y retiramos la crema de la batidora para dividirla en tres partes iguales.

Ahora debemos ir montando las partes. Emparejamos los bordes del pionono y los cortamos en cuatro partes iguales. Disponemos una parte sobre una fuente y la cubrimos con un tercio de crema. Emparejamos. Superponemos dos partes más del pionono alternadas con la crema restante y metemos en el frigorífico.

Ahora haremos el caramelo. Ponemos el azúcar en una sartén y lo llevamos a fuego, revolviendo hasta formar un caramelo rubio.  Lo retiramos, le agregamos chocolate y cobertura y revolvemos. Colocamos la última capa del pionono sobre una plancha aceitada y volcamos el caramelo encima. Lo emparejamos con el dorso de un cuchillo aceitado y antes de que se endurezca lo dividimos en cuatro partes, igualando sus bordes con el filo del cuchillo. Cuando esté frío, lo disponemos sobre el postre cortando en 4 porciones.

Sin duda un postre para los amantes del dulce.

Torta Dobos. Dobosh Torte

Es una torta de origen Húngaro y fue inventada por el famoso pastelero Jozsef C. Dobos en el año 1884. Jozsef C. Dobos fue uno de los más grandes cocineros y pasteleros de fines del siglo XIX.
Esta formada por 6 discos finos de pionono de 24cms de diámetro, cada uno de ellos relleno con crema de manteca al chocolate y terminando con una cubierta de caramelo. Éste baño de caramelo es lo que más se destacó de esta torta haciéndose popular y pasando con los años a ser un clásico de las pastelerías de Hungría.

Porciones: 16

INGREDIENTES
Pionono
9 huevos
9 cucharadas de azúcar
9 cucharadas de harina
1 cucharadita de vainilla

Relleno
1 y ½ tazas de azúcar (300 gramos)
½ taza de agua (125cc.)
4 huevos
200 gramos de chocolate cobertura
3 cucharadas de coñac o ron
3 cucharadas de café soluble
250 gramos de manteca (mantequilla) pomada

Caramelo
1/2 taza de azúcar
3 cucharadas de agua

PREPARACION
En este caso la torta Dobos se preparó con nueve piononos, ocho de los cuales forman las capas rellenas y el noveno se cubre con caramelo y luego se divide en triángulos que se apoyan en la parte superior de la torta.
Para facilitar la elaboración de los piononos se divide la preparación en 3 partes preparándose de a 3 huevos cada vez.

Batir 3 huevos con tres cucharadas de azúcar hasta punto letra o punto cinta o hasta que la preparación espese y quede más clara.
Incorporarle la vainilla y las 3 cucharadas de harina cernida dos veces, mezclando con movimiento envolvente desde los bordes hacia el centro hasta que la harina fue absorbida por completo. Tratar de incorporarla con pocos movimientos para que el batido no caiga.

Enmantecar 3 placas de 24cm de diámetro.
Cubrirla con papel blanco y verter en cada una la tercera parte de la preparación, quedando aproximadamente de ½ centímetro de espesor. Emparejar la pasta con una espátula.
Se cocinan en horno bien caliente 210º apenas unos minutos cuidando que no se sequen.
Se retiran del molde enseguida y se apoyan sobre paños espolvoreados con azúcar y se dejan enfriar.
Repetir lo mismo con los huevos restantes quedando al final de la preparación 9 discos prontos.

Aparato a bomba. Batir los huevos ligeramente con la batidora y reservarlos allí
Aparte, poner en una cacerola chica el azúcar y el agua. Llevar a fuego fuerte hasta que el almíbar tome punto de hilo fuerte (115º aproximadamente). O cuando al levantar el almíbar con una cuchara y volcarla, al final se forma un hilo que no se corta, o bien cuando su superficie está llena de burbujas o globitos producto de un hervor intenso.

Una vez logrado el punto se retira el almíbar del fuego y se vuelca despacio o en forma de hilo sobre los huevos, siempre con la batidora en marcha. Es importante que el almíbar caiga en los bordes del recipiente para que el líquido se dirija hacia el fondo del bol y envuelva toda la preparación. Continuar con el batido hasta que enfríe y tome temperatura ambiente.

Esto nos asegura que bromatológicamente esté apto para ser consumido sin riesgo de salmonella y demás.

Picar el chocolate cobertura y ponerlo en un recipiente a baño María fuera del fuego. Ir removiéndolo hasta que esté disuelto.

Otra forma de disolverlo es en el microondas. Para hacerlo hay que tener cuidado de realizarlo en varias etapas para que no se queme.
Por ejemplo 25 segundos y mezclar. Otros 25 segundos y mezclar y así ir disolviéndolo de a poco.

Verter el chocolate disuelto en la crema junto con el café soluble y el coñac.
Poner el recipiente sobre hielo e ir agregándole, siempre batiendo, de a trocitos la manteca hasta terminar. Una vez que enfríe la crema se pondrá espesa.
Reservar una cuarta parte de la crema y el resto utilizarla para rellenar 8 discos, reservando uno.

Acomodar la torta en una bandeja y apoyar el disco restante sobre una superficie lisa (mármol o madera etc.).

Caramelo. Poner en una cacerola chica el azúcar y el agua. Llevar a fuego fuerte hasta que los bordes comiencen a oscurecer. Tomar la cacerola y hacerla girar sin revolver, esperar hasta que tome color dorado y retirar.
Volcar el caramelo sobre el pionono y rápidamente esparcirlo con ayuda de una espátula.
Con una cuchilla afilada pasada por manteca cortar el disco en 16 porciones formando 16 triángulos.
Poner la crema reservada en una manga y formar alrededor de la torta montoncitos de crema para apoyar los triángulos con la punta mirando hacia el centro.